di Ornella Cacciatore

In pasticceria, se innovare è un richiamo per i consumatori, affidarsi alla tradizione è una certezza. La base per innovare è proprio la conoscenza della tradizione. 

E Ilario Murrieri, “innovatore d’eccellenza”, sa molto bene cos’è la tradizione e cosa  invece vuol dire innovare per migliorarsi e creare qualcosa di meglio. E se il meglio è una pasticceria più gustosa e piena di delizie, ben venga!

In occasione dell’anniversario dei 25 anni della sua attività mi ha concesso una chiacchierata, andando indietro nei ricordi e illustrandomi i progetti per i prossimi 25 anni.

Io e la mia famiglia abbiamo iniziato il nostro percorso con un piccolo bar che comprendeva anche caffetteria e sala giochi. Eravamo nel centro del paese di Racale, di fronte alla banca Popolare Pugliese (attuale bar Lucia). 

In questa collocazione mancava però il laboratorio di pasticceria, la nostra ambizione. Così io, che già nutrivo questo sogno dolce, per apprendere nel migliore dei modi la materia, “emigrai” a Casarano presso il laboratorio del Maestro Ugo, che lavorava nella pasticceria Memmi, nei primi anni ‘80. Avevo 13 anni, andavo e venivo in treno, confondendomi tra gli studenti. In un primo momento mi vergognavo di essere solo un apprendista, in confronto agli altri della mia età che erano invece studenti. Addirittura mi feci prestare dei libri per rendere più veritiero questo mio camuffamento. Il problema però era durante il viaggio di ritorno, perché gli odori di cannella, zucchero a velo e crema mi rimanevano addosso. Per questo motivo chi viaggiava insieme a me mi scoprì. È durata circa tre anni, tutto a spese dei miei genitori. Era un investimento per l’attività di famiglia. Grazie a questa mia esperienza si decise lo spostamento in un altro locale più grande, per provare a fare pasticceria. Scegliemmo come nome “L’Incontro” (esiste ancora in via Fiumi Marina, sempre a Racale): con gli altri fratelli e la famiglia cominciammo questa nuova avventura. Partendo da quello che avevo appreso in quei tre anni, approfondii la pratica con l’affiancamento di un altro grande pasticcere, questa volta di Racale: Causo, che con Provenza e Dimaio rappresentavano l’eccellenza nel campo della pasticceria delle nostre zone. Questo mi portò a specializzarmi al meglio e a farmi crescere professionalmente. Poi, con il passare gli anni, mi resi conto di aver voglia di sperimentare, di distaccarmi dalla tradizione. Volevo proporre ai clienti alcune novità, ma venivo frenato dagli altri, meno propensi a correre questo rischio. 

Così ho provato a spiccare il volo per conto mio, decidendo di staccarmi dalla famiglia e mettere in pratica quelle che erano le mie idee, con la ricerca di ingredienti più specifici, senza usare più i semilavorati per puntare sul prodotto puro. Mi stabilii qui e sono 25 anni che lavoriamo per creare “momenti dolci” per i nostri clienti. Non solo del nostro paese, ma anche per chi viene da fuori in cerca di qualcosa di originale e di moderno nel gusto.

La tradizione è rimasta, ma è resa più accurata e saporita. Questo incide un po’ sul prezzo, ma poi quando i clienti hanno assaggiato le nostre produzioni hanno apprezzato il risultato di questa ricerca. Non è stato facile, diciamo che c’è voluto un po’ per conquistare la loro fiducia, ma poi pian piano tutti i nostri sforzi sono stati premiati e oggi siamo veramente una realtà di valore, rinomata in tutta la provincia.